Kombucha ist ein fermentiertes Getränk, das durch die Fermentierung von gesüßtem Tee mithilfe einer speziellen Kombination von Bakterien und Hefen entsteht. Hier ist eine kurze Beschreibung des Prozesses:
1) Teezubereitung: Zuerst wird schwarzer oder grüner Tee aufgebrüht und mit Zucker gesüßt. Der Zucker dient als Nährquelle für die Fermentation.
2) Abkühlen: Nach dem Aufbrühen wird der Tee auf Raumtemperatur abgekühlt. Zu heißer Tee kann schädlich für die Mikroorganismen sein, die für die Fermentation benötigt werden.
3) Beimpfen: Dem abgekühlten süßen Tee wird ein Stück Kombucha oder eine Starterkultur zugegeben. Diese enthält eine Gemeinschaft von Bakterien und Hefen, die die Fermentation starten.
4) Fermentation: Die Teebasis wird mit einem Tuch abgedeckt, um das Eindringen von Staub oder unerwünschten Mikroben zu verhindern. Die Fermentation dauert je nach gewünschtem Geschmack und Stärke des Kombuchas etwa 7 bis 14 Tage.
5) Mikrobielle Aktivität: Während der Fermentation ernähren sich Bakterien und Hefen vom Zucker im Tee. Sie produzieren Säuren, Kohlendioxid und eine Vielzahl von Aromastoffen, die den charakteristischen Geschmack von Kombucha ausmachen.
6) Zweite Gärung (optional): Nach der ersten Gärung kann der Kombucha ein zweites Mal fermentiert werden, oft mit zusätzlichen Aromen wie Früchten oder Kräutern. Dies kann den Geschmack weiter bereichern und für mehr Kohlensäure sorgen.
7) Filtration und Abfüllung: Nach der gewünschten Fermentationszeit wird der Kombucha gefiltert, um alle Feststoffe zu entfernen. Anschließend wird der Kombucha in versiegelte Flaschen abgefüllt, um die Kohlensäure zu erhalten.
8) Trinkfertig: Sobald der Kombucha abgefüllt ist, kann er einige Tage bei Zimmertemperatur stehen, damit er weiter karbonisiert. Danach kann der Kombucha gekühlt werden und ist bereit zum Genießen.
Ein SCOBY (Symbiotische Kultur aus Bakterien und Hefe) spielt eine entscheidende Rolle bei der Kombucha-Herstellung. Es handelt sich um eine gallertartige, gummiartige Scheibe, die während des Fermentationsprozesses auf der Flüssigkeit schwimmt. Der SCOBY ist im Wesentlichen eine lebende Gemeinschaft aus Bakterien und Hefe, die zusammenarbeiten, um den süßen Tee zu fermentieren. Folgendes bewirkt ein SCOBY im Prozess:
1) Fermentation: Die Bakterien und Hefen im SCOBY beginnen, den Zucker im süßen Tee abzubauen. Die Hefen wandeln den Zucker in Alkohol und Kohlendioxid um, während die Bakterien den Alkohol in organische Säuren wie Essigsäure umwandeln.
2) Schutz: Der SCOBY bildet eine Schutzschicht auf der Flüssigkeit. Er verhindert, dass Luft und schädliche Mikroorganismen die Fermentation beeinträchtigen. Die gesunden Bakterien im SCOBY schaffen eine saure Umgebung, die das Wachstum pathogener Bakterien hemmt.
3) Aromabildung: Durch die Arbeit der Bakterien und Hefen entstehen verschiedene Aromastoffe und Geschmacksstoffe, die den charakteristischen Geschmack und Geruch von Kombucha ausmachen.
4) Regulierung des Fermentationsprozesses: Der SCOBY reguliert die Fermentationsgeschwindigkeit und sorgt dafür, dass die Zuckerumwandlung schrittweise und kontrolliert erfolgt. Dies trägt zur Entwicklung der gewünschten Geschmacksprofile bei.
5) Nährstoffversorgung: Der SCOBY ernährt sich von Zucker und Tee, wächst und vermehrt sich. Dabei gibt er auch bestimmte Nährstoffe wie Vitamine und Enzyme an die Flüssigkeit ab.
Kurz gesagt: Der SCOBY ist das Herzstück der Kombucha-Fermentation. Er schafft die einzigartige chemische Umgebung, die für die Umwandlung von Zucker in die vielfältigen Aromen, Düfte und gesunden Säuren notwendig ist, die Kombucha so beliebt machen.
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