Kombucha ist ein fermentiertes Getränk, das durch die Fermentierung von gesüßtem Tee mithilfe einer speziellen Kombination aus Bakterien und Hefen entsteht. Hier finden Sie eine Übersicht über die Funktionsweise des Prozesses:
1) Teezubereitung: Zunächst wird schwarzer oder grüner Tee aufgebrüht und mit Zucker versetzt, um eine süße Teebasis zu schaffen. Der Zucker dient als Nahrungsquelle für die Fermentation.
2) Abkühlen: Nachdem der Tee aufgebrüht ist, wird er auf Raumtemperatur abgekühlt. Zu heißer Tee kann schädlich für die für die Fermentation notwendigen Mikroorganismen sein
3) Beimpfen: Dem abgekühlten süßen Tee wird ein Stück vorhandenes Kombucha oder eine Starterkultur zugesetzt. Darin befindet sich eine Gemeinschaft von Bakterien und Hefen, die die Gärung einleiten.
4) Fermentation: Die Teebasis wird mit einem Tuch abgedeckt, um das Eindringen von Staub oder unerwünschten Mikroben zu verhindern. Die Fermentation erfolgt über einen Zeitraum von etwa 7 bis 14 Tagen, je nach gewünschtem Geschmack und Stärke des Kombuchas.
5) Mikrobielle Aktivität: Während der Fermentation ernähren sich die Bakterien und Hefen vom Zucker im Tee. Sie produzieren Säuren, Kohlendioxid und eine Reihe von Aromen, die den charakteristischen Geschmack von Kombucha ergeben
6) Zweite Gärung (optional): Nach der ersten Gärung kann der Kombucha ein zweites Mal fermentiert werden, oft mit zusätzlichen Gewürzen wie Früchten oder Kräutern. Dadurch kann der Geschmack weiter bereichert und die Kohlensäure hinzugefügt werden.
7) Filtration und Abfüllung: Nach der gewünschten Fermentationszeit wird das Kombucha filtriert, um alle festen Partikel zu entfernen. Anschließend wird das Kombucha in versiegelte Flaschen abgefüllt, um die Kohlendioxidproduktion aufzufangen.
8) Trinkfertig: Sobald das Kombucha in Flaschen abgefüllt ist, kann es zur weiteren Karbonisierung noch einige Tage bei Raumtemperatur stehengelassen werden. Anschließend kann das Kombucha abgekühlt und genossen werden.
Ein SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) spielt eine entscheidende Rolle im Prozess der Kombucha-Herstellung. Es handelt sich um eine gallertartige, gummiartige Scheibe, die während des Fermentationsprozesses auf der Flüssigkeit schwimmt. Der SCOBY ist eigentlich eine lebende Gemeinschaft von Bakterien und Hefen, die zusammenarbeiten, um die Fermentation des süßen Tees zu ermöglichen. Folgendes macht ein SCOBY dabei:
1) Fermentation: Die Bakterien und Hefen im SCOBY beginnen, den Zucker im süßen Tee abzubauen. Die Hefen wandeln den Zucker in Alkohol und Kohlendioxid um, während die Bakterien den Alkohol in organische Säuren wie Essigsäure umwandeln.
2) Schutz: Der SCOBY dient als Schutzschicht auf der Flüssigkeit. Es verhindert, dass Luft und schädliche Mikroorganismen die Fermentation stören. Die gesunden Bakterien im SCOBY schaffen ein saures Milieu, das für das Wachstum pathogener Bakterien ungünstig ist.
3) Aromabildung: Durch die Arbeit der Bakterien und Hefen entstehen verschiedene Aromastoffe und Aromastoffe, die den charakteristischen Geschmack und Geruch von Kombucha ausmachen.
4) Regulieren Sie den Fermentationsprozess: Der SCOBY reguliert das Tempo der Fermentation und sorgt dafür, dass die Zuckerumwandlung schrittweise und kontrolliert erfolgt. Dies trägt zur Entwicklung der gewünschten Geschmacksprofile bei.
5) Bereitstellung von Nährstoffen: Da sich der SCOBY von Zucker und Tee ernährt, wächst und vermehrt er sich. Dabei gibt der SCOBY auch bestimmte Nährstoffe an die Flüssigkeit ab, beispielsweise Vitamine und Enzyme.
Kurz gesagt, der SCOBY ist das Herzstück der Kombucha-Fermentation. Es schafft die einzigartige chemische Umgebung, die für die Umwandlung von Zucker in die vielfältigen Geschmacksrichtungen, Aromen und gesunden Säuren erforderlich ist, die Kombucha so beliebt machen.
