Hutspot mit Sake. Das klingt vielleicht nicht nach einer naheliegenden Kombination. Doch genau das begeistert Master Sake Sommelier Menno Tol.
Wir treffen ihn im Restaurant Hokkai in IJmuiden, wo er seit einigen Jahren arbeitet. Menno ist einer von nur 35 Master Sake Sommeliers weltweit und für den FD Talent of the Year 2026 nominiert. Seine Mission ist klar: Menschen auf die richtige Art und Weise an Sake heranzuführen. Denn diese erste Erfahrung ist entscheidend.
Seine Liebe zu Japan begann auf der Judomatte. Durch Judo wuchs seine Faszination für die japanische Kultur. Dieses Interesse führte ihn schließlich zum Hotel Okura, wo er sich innerhalb von neun Jahren vom Praktikanten zum Sake-Meistersommelier hocharbeitete. Sein erstes richtiges Sake-Erlebnis? Eine Verkostung mit einer japanischen Delegation, bei der er zehn verschiedene Sake-Sorten probierte. Dieser Moment veränderte seine Sichtweise für immer.
Aber was genau ist Sake?
In Japan bedeutet Sake einfach Alkohol. Außerhalb Japans wird er oft als Reiswein bezeichnet. Genau genommen ist das nicht ganz korrekt, da der Brauprozess eher dem von Bier ähnelt. Sake wird aus Reis, Wasser, Koji und Hefe hergestellt. Der Koji – ein spezieller Schimmelpilz – wandelt die Stärke im Reis in Zucker um. Anschließend wandelt die Hefe diesen Zucker in Alkohol um. Dieser zweifache Prozess, der gleichzeitig abläuft, macht Sake so einzigartig.
Die meisten Sake-Sorten enthalten zwischen 15 % und 20 % Alkohol. Daher kann Sake manchmal etwas kräftiger oder direkter schmecken als Wein. Im Wein mildern die Trauben den Alkohol oft etwas ab, während Sake den Reis und die Gärung reiner zum Ausdruck bringt.
Ein wichtiger Aspekt von Sake ist der Poliergrad des Reises. Je höher der Poliergrad, desto mehr von der äußeren Schicht des Reiskorns wurde entfernt. Bei 50 % beispielsweise bleibt die Hälfte des Korns erhalten. Oftmals deutet ein höherer Poliergrad auf einen raffinierteren, eleganteren Stil hin. Menno wählt jedoch nicht automatisch die am stärksten polierte Sorte. Er bevorzugt tatsächlich einen Sake mit 90 % Poliergrad, da dieser mehr vom reinen Reisaroma bewahrt. Mehr Charakter. Mehr Tiefe.
Obwohl Sake streng genommen kein Wein ist, nennt Menno ihn trotzdem manchmal Reiswein. Nicht um die Sache zu verkomplizieren, sondern um sie verständlich zu halten. Schließlich ähnelt der Trinkmoment dem von Wein. Man trinkt Sake fast immer zum Essen. Am Tisch. In Kombination mit anderen Aromen.
Und dann kommt sein Lieblingsthema: die Kombination von Speisen und Getränken.
Viele denken, Sake passe nur zu Sushi. Doch laut Menno wird es erst richtig interessant, wenn man über die japanische Küche hinausblickt. Wie kombiniert man Sake mit einem typisch niederländischen Hüttengericht? Oder mit anderen bekannten Speisen? Genau darin liegt die Herausforderung: Klischees loszulassen und die Vielseitigkeit von Sake zu entdecken.
Auch beim Servieren gibt es Nuancen. Sake kann warm oder kalt getrunken werden. Kalter Sake wird in ein Weinglas eingeschenkt, damit sich die Aromen voll entfalten können. Warmer Sake wird aus kleinen Bechern getrunken, was ein ganz anderes Geschmackserlebnis bietet. Menno experimentiert gerne damit. So unterhielt er sich einmal mit einer Brauerin, die ihren Sake auf keinen Fall warm servieren lassen wollte. Er fragte, ob er es trotzdem probieren dürfe. Als sich herausstellte, dass durch das Erhitzen neue Aromen hervortraten, änderte sie ihre Meinung. Seitdem steht auf der Flasche, dass der Sake sowohl warm als auch kalt getrunken werden kann.
Unsere alkoholfreien Sake-Sorten
Für alle, die ein alkoholfreies Getränk genießen möchten, gibt es wunderbare Alternativen. Diesen Varianten wird keine Hefe zugesetzt. Daher wird der Zucker nicht in Alkohol umgewandelt. Diese Art von Getränk wird oft Amazake genannt, was so viel wie „süßer Sake“ bedeutet.
Unser Ama Shizuku aus Rotterdam ist dafür ein hervorragendes Beispiel. Dezent süß, raffiniert und überraschend vielseitig. Köstlich zu scharfen Gerichten wie japanischem Curry, aber auch wunderbar als Dessert-Sake, beispielsweise zu Käsekuchen.
Bevorzugen Sie etwas Blumiges? Dann ist der Muri Koji Reis der Serie 1 mit geräuchertem Lavendel eine besondere Wahl. Blumig, vielschichtig und perfekt zu Thunfisch, wo sich sanfter Umami und Raucharoma harmonisch vereinen.
So entdeckt man, dass Sake – auch die alkoholfreie Variante – einen festen Platz am Tisch verdient.
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