Diese Technik wurde 1908 von Carl Jung erfunden und ist derzeit die am häufigsten verwendete Methode zur Entalkoholisierung von Wein. Dabei handelt es sich um die Trennung von Flüssigkeiten anhand der Differenz der Siedepunkte unter Vakuumbedingungen.
Mittels Vakuumdestillation kann der Alkohol bei einer Temperatur von 30 Grad Celsius (statt 78 Grad Celsius) entfernt werden, was zu minimalen Geschmacksverlusten führt. Der Siedepunkt von Alkohol liegt niedriger als der der meisten anderen Bestandteile im Wein, daher verdunstet er zuerst.
Hitze kann sich negativ auf die Aromen auswirken. Je niedriger die Temperatur, desto besser.
Moderne Vakuumdestillationsanlagen nutzen auch die Aromarückgewinnung. Flüchtige Aromen werden eingefangen und später dem entalkoholisierten Wein hinzugefügt, sodass die ursprünglichen Aromen weitestgehend erhalten bleiben.
Abbildung 1: Eine Vakuumdestillationsmaschine.
