Erhitze das Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze. Füge die Pilze hinzu und brate sie, bis sie goldbraun sind. Nimm sie aus der Pfanne und stelle sie beiseite.
Gib die Butter in dieselbe Pfanne und brate die Zwiebel und den Knoblauch, bis sie weich und glasig sind. Füge den Risottoreis hinzu und brate ihn kurz mit, bis die Körner glasig sind.
Gieße den alkoholfreien Weißwein dazu und lasse ihn köcheln, bis der Wein fast vollständig vom Reis aufgenommen wurde. Gib dann eine Kelle warme Brühe zur Risotto hinzu und rühre regelmäßig, bis die Brühe aufgenommen ist. Wiederhole diesen Vorgang, nach und nach, bis der Reis gar und cremig ist (ca. 18-20 Minuten).
Füge die gebratenen Pilze, geriebenen Parmesan und Thymian zur Risotto hinzu. Gut umrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Lass die Risotto noch ein paar Minuten ruhen, bevor du sie servierst.
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