Deze techniek is in 1908 uitgevonden door Carl Jung, en is momenteel de meest gebruikte methode om wijn te de-alcoholiseren. Het betreft het scheiden van vloeistoffen op basis van het verschil in kookpunt onder vacuümomstandigheden.
Met behulp van vacuümdestillatie kan de alcohol worden verwijderd bij een temperatuur van 30 graden Celsius (in plaats van 78 graden Celsius), waardoor er zo min mogelijk smaakverlies optreedt. Het kookpunt van alcohol ligt namelijk lager dan dat van de meeste andere componenten in de wijn, waardoor het als eerste verdampt.
Warmte kan de aroma's negatief beïnvloeden, vandaar dat geldt: hoe lager de temperatuur, hoe beter.
Moderne vacuümdestillatiesystemen maken ook gebruik van aroma recovery. Hierbij worden vluchtige aroma's opgevangen en later toegevoegd aan de gede-alcoholiseerde wijn, zodat de oorspronkelijke aroma's zoveel mogelijk behouden blijven.
Figuur 1: Een Vacuümdestillatie machine.
